L'invecchiamento in botti di rovere per il vino è un'eccezione: in media nel mondo solo l'1% dei vini viene invecchiato in botte.In Francia è tre volte di più, ma ovviamente è ancora molto minoritario. Alcune delle regioni più rinomate utilizzano la botte in modo molto più marcato, come Bordeaux o borgogna.
Questo per diversi motivi: non tutti i vini accettano questo tipo di invecchiamento, e naturalmente l'uso di botti di legno nobili supererà il prezzo del vino, quindi devono essere vini di buon livello il cui prezzo di vendita può giustificare l'acquisizione di botti, di solito quercia.
Che senso ha utilizzare botti di legno per l'invecchiamento del vino?
- Da un lato, gli scambi di gas non saranno gli stessi tra il vino e l'esterno con il legno rispetto ai serbatoi realizzati con materiali inerti come acciaio inossidabile, cemento o fibra di vetro;
- D'altra parte, l'affinamento in botti di rovere porta aromi complementari al vino, che possono essere molto ricercati: vaniglia, brioche, burro, caffè, note tostate… funziona molto bene anche con alcuni vitigni, tra cui Chardonnay e Pinot Nero (utilizzato principalmente in Borgogna).
- E tra gli interessi, il legno del rovere contiene tannini che possono anche portare un complemento di struttura al vino. Il legno può anche essere responsabile di una rinnovata flessibilità e rotondità.
Perché non utilizzare sistematicamente le botti per invecchiare il vino?
Innanzitutto, non tutti i vini hanno il materiale per accettare l'invecchiamento in botte. vini relativamente semplici in termini aromatici e con poca struttura lasceranno completamente il posto alla botte e saranno quindi denaturati. Nella stessa idea, nei primi anni dopo l'invecchiamento il legnoso sarà relativamente marcato nel vino. I vini che vengono bevuti piuttosto giovani avranno generalmente diritto all'invecchiamento in tini, che preserva appunto la freschezza.
D'altra parte, la botte deve essere maneggiata con cura e parsimonia: una botte già utilizzata segnerà il vino molto meno di una botte nuova. I viticoltori creeranno quindi blend che utilizzeranno più parti, alcune nuove, altre con un anno di utilizzo, altre fino a 3 anni o più. Anche le dimensioni saranno un criterio, più piccola è la botte, più avrà un impatto significativo sul vino. Ci sono barili con una capacità di 228 litri (il più comune in Borgogna), ma anche 600 litri, e persino barili che possono contenere diverse migliaia di litri e che saranno conservati per molti anni (vedi i tipi di barili e la capacità di seguito).
Quando l'enologo acquista botti nuove, chiederà anche lavorazioni molto precise al suo bottaio: vero artista del legno, la sua modalità di realizzazione determinerà il risultato: un riscaldamento morbido e lento darà aromi sottili e delicati, mentre un riscaldamento più forte accentuerà il lato grigliato e arrostito. Anche la qualità delle specie legnose giocherà un ruolo, le querce più prestigiose provengono dalle foreste dell'Aisne o del Limosino in Francia.
Si tratta di una vera e propria partnership che si gioca tra vignaiolo e bottaio e che sarà decisiva per il risultato finale!
